Ako postoji desert koji ne izlazi iz mode, to je čokoladna torta. Nije samo pitanje bogatog ukusa, već i teksture: prozračan biskvit, svilenkasta krema i mekana, sjajna glazura čine komad koji se topi u ustima.
Sadržaj se nastavlja nakon oglasa
Ova verzija oslanja se na lagani Pan di Spagna s kakaom (bez praška za pecivo), kremu nalik ganacheu obogaćenu kondenziranim mlijekom i krem sirom, te podatnu čokoladnu glazuru koja ostaje nježna i nakon hlađenja. Suština ovog recepta je u zraku koji unesete u smjesu i u blagom rukovanju svime što je prozračno. Kad svladate to, dobit ćete biskvit koji izvrsno upija oplemenjujuće tečnosti, kremu koja se ravnomjerno maže i glazuru koja grli tortu poput satena.
Sastojci (kalup promjera oko 20 cm)
Za biskvit
1 cijelo jaje
3 žumanjka
65 g šećera
1 žličica meda
50 g glatkog brašna
10 g škrobnog brašna
10 g gorkog kakaa
Za kremu
200 g zaslađenog kondenziranog mlijeka
170 g tamnе čokoladе (50–70% kakaa)
50 g maslaca
120 g krem sira
Dodatno za natapanje i slojeve
4–5 žlica pekmeza od marelica
1,5 dl čokoladnog mlijeka
1 žličica čistog ekstrakta vanilije (ili omiljeni liker po želji)
Mekana čokoladna glazura
100 g tamnе čokoladе
100 g slatkog vrhnja (neutralnog)
20 g maslaca
50 g sirupa glukoze
Priprema:
1) Biskvit
Ovaj biskvit svoju visinu ne duguje prašku za pecivo, već isključivo zraku koji se unese energičnim mućenjem. Zato je važno od početka do kraja raditi nježno.
U zdjeli spojite jaje, šećer i med. Miksajte dok smjesa ne posvijetli i postane pjenasta.
Zatim, ne žureći, umiksajte žumanjke, jedan po jedan, sve dok masa ne postane gusta i voluminozna.
U posebnoj posudi prosijte glatko brašno, škrobno brašno i kakao. Suho sjedinite, zatim postepeno umiješajte u smjesu jaja i žumanjaka. Koristite špatulu i pokrete odozgo prema dolje, bez kružnog “tučenja”, kako se zrak ne bi istjerao van.
Kalup (20 cm) lagano namažite i pobrašnite. Izlijte smjesu, poravnajte površinu i pecite oko 20 minuta na 190°C (ili oko 175°C u ventiliranoj pećnici).
Biskvit je gotov kad miris “zamiriše” na pečeno i kad čačkalica izađe suha. Izvadite iz kalupa i ohladite na rešetki.
Napomena: Ne udarajte kalup o stol, ne miješajte naglo i ne “ljuštite” zrak iz smjese – to je ključ prozračnosti ovog biskvita.
2) Krema
Ova krema kombinira dubinu tamne čokolade i slatkasto-karamelastu notu kondenziranog mlijeka, dok krem sir donosi diskretnu svježinu i ravnotežu.
U zdjelu stavite kondenzirano mlijeko i natrganu tamnu čokoladu. Nježno zagrijte (u mikrovalnoj u kratkim intervalima ili na pari/laganoj vatri) dok mlijeko ne bude vruće, a čokolada napola otopljena.
Dodajte maslac i snažno miješajte žlicom dok se sve potpuno ne poveže u glatku, sjajnu kremu.
Ostavite da se ohladi do sobne temperature.
Tek tada umiješajte krem sir (ranije kratko izmiješan pjenjačom). Miješajte samo koliko treba da smjesa bude ujednačena – ne pretučite.
Rezultat je svilenkasta krema koja se lijepo razmazuje, nije preslatka, i odlično podnosi hlađenje i rezanje.
3) Mekana čokoladna glazura
Glazura ostaje podatna i nakon hlađenja zahvaljujući sirupu glukoze koji zadržava vlagu i daje sjaj.
Zagrijte slatko vrhnje (ne mora proključati; dovoljno je da bude vrlo toplo).
Dodajte sjeckanu tamnu čokoladu, sirup glukoze i maslac; miješajte dok ne dobijete glatku, homogenu smjesu.
Ostavite glazuru da se gotovo potpuno ohladi na sobnoj temperaturi – treba biti mekana, ali ne rijetka.
4) Sastavljanje torte
Da bi torta imala jasno odvojene, ali povezane slojeve, pridržavajte se slijeda i dajte slojevima kratko vrijeme da “sjednu”.
Ohlađeni biskvit pažljivo prerežite na tri lista (svaki oko 1 cm).
Pomiješajte čokoladno mlijeko s ekstraktom vanilije (po želji dodajte i malo ruma ili likera). Time blago navlažite prvi list biskvita.
Premažite tankim slojem pekmeza od marelica (idealno je prethodno ga protisnuti kroz cjediljku da bude gladak).
Nanesite polovicu kreme i poravnajte.
Položite drugi list biskvita, ponovite: navlažiti – pekmez – preostala krema.
Završite trećim listom biskvita. Torta neka ode u zamrzivač 15–20 minuta, tek toliko da se slojevi stisnu i mrvice “zavežu”.
Izvadite i premažite tankim “sigurnosnim” slojem glazure – on hvata i učvršćuje mrvice. Opet kratko ohladite ~10 minuta.
Ostatak glazure mrvicu zagrijte da bude maziva (ne tekuća). Ulijte je po sredini torte i špatulom nježno provedite do rubova; neka sama sklizne niz stranice.
Premjestite tortu u hladnjak do posluživanja.
Za savršene rezove koristite dugi tanki nož ugrijan u vreloj vodi; poslije svakog reza nož obrišite i ponovno ugrijte.