Osnova turšije je mlečnokiselinska fermentacija – proces u kome bakterije mlečne kiseline (pretežno Lactobacillus vrste) razgrađuju prirodne šećere iz povrća i pretvaraju ih u mlečnu kiselinu.

• Upravo ona daje turšiji karakterističan kiseli ukus, čuva povrće od kvarenja i stvara prirodni konzervans. Ovaj proces je jedan od najstarijih poznatih metoda konzervisanja hrane i koristi se širom sveta – od korejskog kimčija do nemačkog kiselog kupusa.

Prema rečima doktorke Stanković fermentacija ne samo da čuva hranu, već je i oplemenjuje.

• Nastaju nove arome, tekstura postaje hrskavija, a hranljive materije postaju biološki dostupnije. To je primer kako priroda, bez hemije i aditiva, nudi efikasno rešenje za dugotrajno čuvanje namirnica.

Nutritivne vrednosti i zdravstveni značaj

Fermentisano povrće zadržava gotovo sve svoje vitamine i minerale, a proces fermentacije povećava sadržaj i dostupnost pojedinih nutrijenata.

Turšija je bogata:

• Vitaminom C, važnim za imunitet i zaštitu od oksidativnog stresa. * Probioticima, tj. živim mikroorganizmima koji povoljno deluju na crevnu mikrobiotu. * Vlaknima, koja poboljšavaju varenje i stvaraju osećaj sitosti. * Fitonutrijentima iz povrća, poput karotenoida iz šargarepe ili polifenola iz paprike, koji deluju antioksidativno.
• Studije pokazuju da redovno konzumiranje fermentisanih namirnica može doprineti boljoj otpornosti organizma, regulaciji varenja, smanjenju upalnih procesa i boljoj apsorpciji minerala, naročito gvožđa i kalcijuma.

Socijalna i kulturna dimenzija

Pravljenje turšije ima i snažan društveni značaj.

• U mnogim domaćinstvima to je zajednički posao – porodica se okuplja, povrće se bira, pere i seče, a velike staklene tegle pažljivo se pune i odlažu u podrum. Na taj način turšija postaje i simbol zajedništva, porodične tradicije i pripreme za zimu. Raznolikost recepata dodatno obogaćuje ovu praksu: negde se stavlja više karfiola, negde dominiraju paprike ili zeleni paradajz, a pojedini krajevi imaju posebne „tajne dodatke“ – ren, vinovu lozu ili celer, koji turšiji daju specifičnu aromu – navodi doktorka Stanković.

Turšija danas – spoj tradicije i nauke

U savremenom dobu, kada probiotici zauzimaju važno mesto u preporukamaspecijalista ishrane, turšija dobija novu vrednost.

• Ona nije samo nostalgično jelo iz detinjstva, već i prirodan i ekonomičan izvor korisnih bakterija. U vremenu kada se sve više govori o zdravlju creva i značaju mikrobiote za opšte stanje organizma, turšija se nameće kao jednostavan i dostupan saveznik. Turšija je mnogo više od obične zimnice. Ona je spoj prirodne mudrosti i naučnih principa, dokaz da jednostavni recepti mogu doneti višestruku korist – od očuvanja hrane i imuniteta, preko čuvanja kulturne tradicije, pa sve do savremenih shvatanja probiotika i funkcionalne ishrane.

Na svakoj trpezi, od seoskog stola do modernog restorana, turšija pronalazi svoje mesto – kao hrskav, kiseo i osvežavajući podsetnik da zdravlje i uživanje ponekad dolaze iz najjednostavnijih izvora.

Recept za prirodnu fermentisanu turšiju od mešanog povrća

Turšija, krastavci, zimnica
foto: Profimedia
Povrće za turšiju

Za ovakvu turšiju koriste se razne čvršće vrste povrća koje dobro održavaju teksturu: paprike, karfiol, šargarepa, cvekla, beli i crni luk, rotkva (daikon), kupus ili zeleni paradajz. Ove namirnice imaju dovoljno prirodnih šećera i čvrstine da podrže fermentaciju.

Povrće dobro operite pod mlazom vode, oljuštite i očistite od oštećenih delova. Priprema povrća i tegli

Sterilizujte tegle – operite staklene tegle i poklopce, pa ih prelijte ključalom vodom. Pripremite povrće – očistite svaku vrstu povrća, odstranite oštećene delove i, po potrebi, oljuštite korenasto (šargarepa, rotkva). Iseckajte na kolutove, štapiće ili cvetiće. Složite povrće u tegle – stavite najpre teže komade (šargarepu, karfiol), a zatim mekše. Dodajte začine: list lovora, zrna bibera i nekoliko čenova belog luka. Po želji ubacite komadić rena ili list vinove loze da turšija ostane hrskava. Ostavite 2–3 cm praznog prostora pri vrhu tegle.

Priprema slanog rastvora

• U manjoj šerpi prokuvajte 1 litar vode (filtrirane ili prethodno prokuvane da se izbaci hlor). * Dodajte 2–3 ravne supene kašike nerafinirane soli bez joda (20–30 g, tj. 2–3% na litar). Mešajte dok se so potpuno ne rastvori, pa ostavite da se rastvor prohladi. * Po želji možete dodati krišku hleba ili nekoliko zrna grožđa kao prirodni starter, ali to nije obavezno.

Punjenje tegli i početak fermentacije

Prelijte povrće rastvorom tako da bude potpuno potopljeno. Pritisnite povrće čistom kašikom ili rukom da izađe vazduh i da tečnost pokrije sve komade. Zatvorite tegle – ne hermetički. Poklopac stavite, ali nemojte čvrsto da zatvorite, kako bi gasovi mogli da izlaze tokom fermentacije. Ostavite da fermentiše na tamnom i suvom mestu, na temperaturi oko 18–22°C. Već nakon nekoliko dana pojaviće se mehurići, a ukus će se menjati. Jednom-dvaput dnevno kratko otvorite poklopac da ispustite gasove i ponovo pritisnite povrće ispod tečnosti. Trajanje fermentacije – najčešće 7–14 dana. Na toplijem mestu proces ide brže (oko 10 dana), a na hladnijem sporije (2–3 nedelje). Povremeno probajte, a kada povrće postane prijatno kiselo i hrskavo, turšija je gotova. Završetak i čuvanje – kada je turšija dovoljno ukiseljena, tegle zatvorite i premestite u frižider ili hladan podrum. Tako se proces usporava, a povrće ostaje dugo sveže i ukusno.

Saveti za uspešnu fermentaciju

• Povrće mora stalno biti potopljeno u tečnosti. Možete koristiti manji tanjirić ili čist kamenčić da ga pritisne. * Ako se pojavi tanka bela naslaga na površini (kvasac), uklonite je kašikom – nije opasna. * Uvek koristite čiste, sterilne tegle i poklopce da sprečite razvoj plesni. * Dodaci poput rena, vinovog lista, bibera ili lovora daju bolji ukus i čuvaju hrskavost povrća. * Idealno je da fermentacija ne bude na temperaturi višoj od 25°C. Kada završite proces, turšiju čuvajte na hladnom. * Mehurići tokom fermentacije su normalni i znak da bakterije rade svoj posao.