Sarajevska pita nije samo jelo – to je miris detinjstva, tradicija i duša stare bosanske kuhinje. U Sarajevu se pita nikada ne pravi na brzinu. Zavija se s pažnjom i ljubavlju, a svaka tepsija ima svoju priču.
Ovaj recept potiče od jednog čuvenog pekara iz Baščaršije, poznatog po pitama koje su se prodavale čim izađu iz rerne. Njegova tajna nije bila u testu, već u posebnom prelivu kojim se pita zaliva odmah posle pečenja – taman toliko da ostane sočna, ali i dalje hrskava.
Foto: preentscreen/Youtube
Sastojci
Za domaće jufke (kore):
500 g glatkog brašna (tip 400 ili 500)
1 kašičica soli
250 ml mlake vode (po potrebi malo više ili manje)
2 kašike ulja (za testo)
Malo brašna za posipanje
100 ml ulja ili rastopljene masti za premazivanje
Foto: Printscreen Youtube/ Domaći recepti
Savet majstora: Brašno mora da bude “živo”, da škripi pod rukama, a voda mlaka – tada se testo razvlači lako kao svila i ne puca.
Za nadev (klasična mesna pita):
400 g mlevene junetine ili teletine (može i kombinacija s jagnjetinom)
2 glavice crnog luka (sitno seckane)
So i biber po ukusu
½ šolje vode ili kisele vode (da masa bude sočna)
Po želji: malo mlevene paprike ili seckanog peršuna
Umesto mesa možete koristiti:
Sir i jaja za sirnicu,
Zelje ili spanać za zeljanicu,
Krompir za krompirušu,
Jabuke i cimet za slatku verziju pite.
Foto: Printscreen Youtube
Za čuveni preliv (tajna pekara):
100 ml vode
100 ml mleka
30 g putera ili 3 kašike ulja
Prstohvat soli
Tajna: Preliv se ne sipa dok je pita vrela – sačekajte da “odahne” 3–4 minuta, pa je tek onda prelijte. Tako ostaje hrskava spolja, a meka iznutra.
Priprema korak po korak
- Zamesite testo
U dubljoj posudi pomešajte brašno i so, napravite udubljenje u sredini i dodajte mlaku vodu i ulje. Mešajte varjačom, a zatim rukama dok ne dobijete glatko, elastično testo koje se ne lepi za prste.
Oblikujte kuglu, premažite je uljem, pokrijte čistom krpom i ostavite da odmori najmanje 30 minuta.
- Pripremite nadev
Dok testo odmara, pripremite nadev. Meso pomešajte s lukom, posolite, pobiberite i dodajte malo vode da masa ne bude suva. Ako pravite sirnicu, pomešajte sir s jajima i malo kisele vode.
Foto: Printscreen Instagram
Nadev držite pokriven dok ne krenete da ga koristite.
- Razvucite kore
Radnu površinu premažite tankim slojem ulja. Testo podelite na 2–3 kugle (jufke). Svaku jufku razvucite oklagijom, a zatim rukama lagano razvucite u krug dok ne postane gotovo providna.
Ivice koje ostanu deblje možete pažljivo odseći nožem.
Zatim premažite površinu kore s malo ulja i ostavite 5 minuta da omekša.
Foto: Shutterstock
Trik starog majstora: Najlepše kore razvlače se na stolnjaku. Kad je vreme da se uvije, samo podignite ivicu stolnjaka – i pita se sama zarola!
- Punjenje i motanje
Na ivicu kore rasporedite nadev, pa pažljivo urolajte u dugačak valjak.
Tako urolovanu koru spiralno savijajte u krug (“puž”) i slažite u namašćenu tepsiju. Postupak ponovite sa svim korama dok ne popunite tepsiju.
Savet: Ne stežite rolate previše – pustite da budu “labavi”, da pita diše i slojevi ostanu meki.
- Pečenje
Zagrejte rernu na 200°C. Pitu premažite tankim slojem ulja ili putera i pecite 35–45 minuta, dok ne porumeni i dobije zlatnu boju.
Ako koristite tanke kupovne kore, biće dovoljno 30 minuta.
Foto: Printscreen Youtube/ Domaći recepti
- Preliv – tajna savršene mekoće
Dok se pita peče, pripremite preliv:
U manjoj šerpi zagrejte mleko, vodu, so i puter, samo dok se puter ne otopi – ne sme da provri.
Kad izvadite pitu iz rerne, sačekajte nekoliko minuta, pa je ravnomerno prelijte toplim prelivom. Pokrijte kuhinjskom krpom i ostavite 10–15 minuta da upije.
Majstor kaže: “Ako je zaliješ dok je vrela – ugušiće se. Ako čekaš predugo – osušiće se. Tajna je u trenutku!”
Posluživanje
Sarajevska pita se seče na trouglove ili kocke, a najlepša je uz čašu jogurta, kefira ili pavlake.
Najbolja je topla, ali i sledećeg dana, ako se samo kratko podgreje u rerni (nikako u mikrotalasnoj).
Za potpuni doživljaj posluži je u metalnoj tepsiji, uz kašiku kajmaka i šolju bosanske kafe.
U preliv možete dodati kašičicu pavlake za puniji ukus.
Ako volite sočniju pitu, preliv napravite od 150 ml mleka + 150 ml vode.
Za slatku verziju, umesto preliva koristite šećerni sirup s limunom.
I ne zaboravite staru izreku: “Ko zna razviti jufku, zna i zaviti sreću.”
Vreme pripreme: 60–70 minuta
Vreme pečenja: 35–45 minuta
Količina: 6–8 porcija