1. Sva brašna smatrajte jednako važnima.

U prošlosti, kada su se naše bake i prabake bavile umijećem pečenja kruha, vrlo je vjerojatno da su imale pristup samo jednoj vrsti brašna. Nasuprot tome, trenutni krajolik predstavlja mnoštvo opcija brašna dostupnih na policama trgovina, uključujući među ostalima višenamjensko, pšenično, bademovo, heljdino. Međutim, bitno je prepoznati da svaka vrsta brašna pokazuje različite karakteristike, što zahtijeva različite metode obrade; ako to ne učinite može ugroziti kvalitetu kruha.

Na primjer, ako bi netko upotrijebio recept za kruh od svog djeda koji navodi višenamjensko brašno, a ipak ga odlučio potpuno zamijeniti integralnim brašnom, ishod će se značajno razlikovati. Integralno pšenično brašno ima veću sposobnost apsorpcije tekućine u usporedbi s brašnom navedenim u receptu, što zahtijeva povećanu potrošnju vode. Ova prilagodba može dovesti do ljepljivog tijesta koje predstavlja izazove tijekom pripreme. Nadalje, važno je napomenuti da ako se pšenično brašno prekuha, ono će razviti lance glutena i proteina, što može rezultirati mrvičastom teksturom u gotovom kruhu.

NIJE UNIVERZALNO ZA SVAKOG POJEDINCA. Prehrana bez glutena može predstavljati rizik po zdravlje, stoga budite oprezni. Osim toga, u vašoj prehrani nema dovoljno masti.
Budući da težimo zdravijem načinu života, zamjena maslaca ili ulja u receptima alternativnim uljem koje sadrži manje masti može se činiti razboritim izborom. Međutim, masti su sastavni dio kemije pečenja. Služe za podmazivanje tijesta, zadržavaju plinove, olakšavaju dizanje i pomažu u održavanju svježine. Kada koristite konvencionalni maslac ili ulje, rezultati ostaju zadovoljavajući.

Da bi se postigli rezultati navedeni u recepturi, potrebna je veća količina takvih masnoća, što remeti ravnotežu vode i tekućih komponenti. Nadalje, sastojci s malo masnoće obrađuju se drugačije u usporedbi s maslacem; sadrže veći sadržaj vode i imaju izrazitu kemijsku emulziju koja održava koheziju vode i masti. Posljedično, kada se ovi sastojci umiješaju u tijesto, ne integriraju se tako učinkovito kao njihovi punomasni parnjaci. Bitno je koristiti sastojak s minimalnim udjelom masti od 70 posto; inače će dobiveni kruh biti gust i suh.

Šećer je ključna komponenta u procesu pečenja. Njegovo značenje nadilazi samo bijeli ili smeđi šećer i uključuje različite oblike poput sirupa, sokova i voćnih pirea. Budući da služi kao izvor hrane za kvasac, šećer je neophodan za učinkovito funkcioniranje kvasca tijekom procesa dizanja kruha. Neadekvatne razine šećera mogu spriječiti učinak kvasca, budući da mu je ovaj resurs potreban da bi napredovao i učinkovito obavljao svoju ulogu.

Pretjerano dodavanje šećera dovest će do istog problema, jer šećer izvlači vodu iz kvasca. Posljedično, kruh koji je slađi zahtijeva veću količinu kvasca u usporedbi s onim koji je slaniji. Slično, ako se kvasac pomiješa s brašnom prije dodavanja šećera, proces fermentacije će biti otežan, što će rezultirati nedovoljnim dizanjem kruha. Neophodno je strogo se pridržavati uputa za miješanje navedenih u receptu kako bi svaki sastojak ispunio svoju predviđenu ulogu. Nadalje, kvasac ne može metabolizirati umjetna sladila; stoga njihova zamjena za šećer neće dati istu kvalitetu kruha. Osim toga, korištenje tamnijih šećera uzrokovat će brže tamnjenje kruha, što treba uzeti u obzir pri podešavanju temperature i vremena pečenja.

4. Vi ne shvaćate u potpunosti značaj tekućine.
   Hidratacija se odnosi na količinu tekućine koja je prisutna u tijestu, igra ključnu ulogu u procesu pravljenja kruha i služi kao jedan od najčešćih uzroka nedovoljnog dizanja. Primarni faktor koji pridonosi ovom problemu je neodgovarajući omjer brašna i vode. Odgovarajući omjer osigurava da se tijesto ne lijepi previše ni za prste ni za zdjelu.

Tijesto bi trebalo biti lagano ljepljivo na dodir, što ukazuje na prikladno okruženje za bujanje kvasca i proizvodnju ugljičnog dioksida, što zauzvrat olakšava dizanje tijesta i razvoj glutena. Međutim, nije samo sadržaj vode ono što zaslužuje razmatranje. Isti princip vrijedi za bilo koje mlijeko ili voćne sokove koji su uključeni, jer i oni doprinose vlazi. Osim toga, jaja, određene masti i zaslađivači unijet će vlagu u tijesto. Stoga, prije dodavanja bilo kojeg sastojka koji nije naveden u receptu, bitno je razmotriti kako bi on mogao promijeniti proporcije u vašem tijestu.

5. Kvaliteti vode se ne pridaje dužna pažnja.
   Prikladnost vode za piće samo je jedno od razmatranja; njegova je kvaliteta jednako važna i kada je u pitanju peka kruha. Prisutnost klora u vodi može poremetiti aktivnost enzima unutar tijesta, čime utječe na ishod konačnog proizvoda. Osim toga, kvasac je osjetljiv na klor; stoga je preporučljivo filtrirati kloriranu vodu prije umetanja u tijesto.

Ako naiđete na tvrdu vodu, koju karakteriziraju povišene koncentracije iona kalcija i magnezija, ona može poremetiti kemijske reakcije uključene u pripremu kruha, spriječiti razvoj glutena i usporiti fermentaciju. Suprotno tome, meka voda predstavlja svoje izazove; s nedostatkom esencijalnih minerala, ne uspijeva učinkovito poduprijeti funkciju kvasca. Stoga, ako vaša voda iz slavine ne ispunjava ove zahtjeve, preporučljivo je potražiti alternativu.

PRHKA PITA SA ŠPINATOM I SIROM – Bogat i kremast nadjev obavijen zlatnom koricom od putera. Ovo je idealan slani užitak!
Za nadjev:

– Maslinovo ulje (po želji) – 1 glavica luka (sitno nasjeckana) – 550 g špinata (svježeg ili smrznutog) – 2 jaja – 220 g feta sira – Peršin (po želji) – Sol (po želji) – Crni papar (po želji)

Dodatni sastojci: – Maslinovo ulje (za podmazivanje) – 1 pakovanje filo tijesta – Susam (po ukusu)

PRIPREMA

1. Priprema nadjeva:
   – U tavi zagrijte malo maslinovog ulja i pirjajte sitno narezan luk dok ne omekša. – Ubacite špinat i nastavite kuhati dok ne uvene i ne ispari višak vlage.
   – Maknite s vatre i ostavite da se malo ohladi. – U posebnoj zdjeli umutiti jaja, zatim umiješati izgnječenu fetu, sitno sjeckani peršin, sol i papar.
   Pomiješajte špinat i luk da dobijete jednoličnu smjesu.
2. Konstruiranje pite:
   Zagrijte pećnicu na 180°C. Namastite pleh i posložite jedan sloj jufki, a odozgo lagano premažite maslinovim uljem.
   – Nastavite postupak slažući više slojeva rezanaca. – Stavite nadjev u sredinu i pobrinite se da bude ravnomjerno raspoređen.
   – Dodajte više slojeva rezanaca, pazeći da svaki sloj bude premazan uljem. – Za dodatnu hrskavost, po vrhu pospite sjemenke sezama.
3. Pečenje:
   – Stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na 180°C i pecite otprilike 40 do 45 minuta, odnosno dok pita ne porumeni i hrskava. – Pustite da se kratko ohladi prije rezanja.

Uživajte u izvornim okusima tradicionalne grčke spanakopite!